水-茶湯的靈魂

       茶湯的品質，無論香氣或口感都取決於水。在泡茶之前，除了選擇茶葉，暸解平日飲用水的水質更為基本。根據世界衛生組織的標準，水質硬度與水中碳酸鈣含量成正比。含量越低，水質越軟；反之，含量越高，水質越硬。一般來說，0至60 mg/L為軟水，超過180 mg/L則為超硬水，而詳細分為五個等級：

• 軟水：每公升水中碳酸鈣含量在0至60毫克之間。
• 中等程度軟水：每公升水中碳酸鈣含量在60至120毫克之間。
• 硬水：每公升水中碳酸鈣含量在120至180毫克之間。
• 超硬水：每公升水中碳酸鈣含量超過180毫克。
• 超軟水：每公升水中碳酸鈣含量少於10毫克。

       自來水的來源，即使在同一個城市，水硬度也會不同。德國水質儘管安全品質高，甚至達到可以生飲的水準，大多數家庭使用濾水壺（Wasserfilter kanne），濾除雜質更為方便。但整體來說，含有鈣和鎂的硬水相對普遍，一但加熱後會產生白色沉澱物碳酸鈣（CaCO3），在器具上形成水垢。由於茶中的單寧酸（多酚）會與水中的石灰和鎂發生反應，使得茶葉的味道和香氣無法充分發揮，另外在茶葉或茶杯中形成水垢紋路，可能影響喝茶的體驗。一般而言，大吉嶺茶、綠茶或白茶等低發酵茶，需要軟水沖泡，而花草茶和水果茶使用軟水沖泡，通常更芳香、更精緻。

        古人泡茶對水更為講究。唐代陸羽《茶經 》是世界上第一部飲茶研究的經典，論及茶的起源、製作工具、製茶過程、茶器使用、煮茶方法和品飲方式等。在「五之煮」談到「其水，用山水上，江水中，井水下」。而宋徽宗的「大觀茶論」提到水以「清輕甘潔為美」，當時第一等極品是位於江蘇無錫惠山腳下的惠泉（註1），但是取得不易，便退而求其次使用山泉或井水，不用江河之水，因為帶有「魚鱉之腥，泥濘之污」。

註1:在唐人張又新《煎茶水記》稱，茶聖陸羽曾品定天下二十種煮茶用水，以惠山泉為第二，又名「陸子泉」。

      宋代文豪蘇軾即有「精品厭凡泉」之句。隨著他的烹茶經歷，曾寫過「活水還須活火烹，自臨釣石取深清」，取水之處和煮水都不馬虎。如何觀水沸，則見《試院煎茶》：「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯誇第二，未識古人煎水意。君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。」指出沸水在蟹眼轉為魚目氣泡之際最合宜，可見掌握煮水程度都是門學問。

元代忽思慧所著的「膳飲正要」曾記載受到元武宗青睞的「井華水」：

「緣自至大初武宗皇帝幸柳林飛放，請皇太后同往觀焉。由是道經鄒店，因渴思茶，遂命普蘭奚國公金界奴朵兒只煎造。公親詣諸井選水，唯一井水，味頗清甘。汲取煎茶以進，上稱其茶味特異。內府常進之茶，味色兩絕。乃命國公於井所建觀音堂，蓋亭井上，以欄翼之，刻石紀其事。自後御用之水，日必取焉。所造湯茶，比諸水殊勝，鄰左有井，皆不及也。此水煎熬過，澄瑩如一。常較其分兩與別水增重。」

       元代基本延續唐宋以茶末煎煮的方式喝茶，甚至「先用水滚过，滤净，下茶芽，少时煎成」，省去將茶葉磨碎成末的方式，而以水滾後泡茶芽。好水不僅呈現獨特的茶味茶香，茶色也具「澄瑩」之感。此外唐宋以後文人雅士常以茶為題，品評水茶關係之句如下：

「茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體」

「真源無味，真水無香」

                                                    --出自明張源《張伯淵茶錄·品泉》

「精茗蘊香，藉水而發，無水不可與論茶也」--出自明許次紓《茶疏》

「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳」                               --出自明張大復《梅花草堂筆談》

       晚明文人張岱被譽為「茶痴」，品茶鑒水的功力更是一絕。和茶友閔老子會茶，談起取水過程極為細膩，需要「其取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之」，再一路行船運回，才能喝上不變味的「惠泉」。張岱也熱衷尋泉試水，在「禊泉」一文提到須將此斑竹庵泉水，放置三晚，待石腥味散去，最能帶出上等茶葉的香氣。